牛蒡含有很丰富的丙种纤维、木质素等不溶性纤维、尤其是木质素的水分吸收率为大米的30倍。这种不溶性纤维能够吸收胃肠的老旧废物，而把它们排泄到体外。因此不仅能解除便秘，维持肠内的新陈代谢，更能够防止有害细菌的繁殖，使有益细菌增加，改善消化道的菌群平衡，因此能防止大肠癌的发生。

牛蒡所含的不溶性纤维，在胃肠里吸收水分后，因为水量增加，所以食物停留于肠内的时间就会增长。在这个时间之内，肠内的葡萄糖就会被吸收，所以葡萄糖在血液里的上升率就会变得缓慢。如果葡萄糖急速地上升的话，短时间内就会引起胰岛素的分泌，使胰脏的细胞感到疲劳，导致胰脏的功能减退。因此牛蒡汤能防止血糖急速上升，有效保护胰脏的健康。实际上抑制血糖缓慢上升的药物，西医已开发的许多药物在普遍使用，但从养生的观点来看，对于轻度的糖尿病患者来说，牛蒡汤最管用。

对于高血压、动脉硬化等，牛蒡汤也能够发挥出很好的效果。不溶性纤维的木质素能够减少肠内的LDL(对人体有害的胆固醇）但是却能够增加HDL(对人体有益的胆固醇)。凭着纤维的肠内大扫除，血液中的胆固醇就会变成正常，使动脉能够保持年轻的状态，因此可防止动脉硬化、高血压、脑中风以及心肌梗塞的发生。